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台灣紅燒牛肉麵的做法图解台灣紅燒牛肉麵怎

发布时间:2019-09-23 11:10:03 编辑:笔名

  紅燒牛肉麵雖然是代表台灣的招牌小吃之一,但發明它的人,卻是台灣人口中的外省人-當年跟著國民黨逃到台灣的外省兵官們。而且更奇特的,早年在台灣,賣紅燒牛肉麵的人,不是四川籍,就是山東籍。四川籍老闆賣的牛肉麵著重在湯頭,紅豔辣媚,肉香濃郁。山東籍的老闆就重視麵條,刀削麵啊還是如筷子粗細的手工拉麵,Q彈嚼勁,嘴裡媲是一陣一陣麵香。

  主料:

  牛肩肉:2公斤;牛骨:1公斤;

  辅料:

  醬油:適量;豆瓣醬(約半罐):150ml;

  辣豆瓣醬(約半罐):150ml;冰糖:適量;

  味素:適量;米酒(花雕酒也行):2茶匙;

  八角:個;薑/蒜頭/蔥:適量;

  1、調味料和香辛料

  2、紅繞的主味是來自豆瓣醬,台灣的豆瓣醬是由黃豆發酵而成。如果在內地,試試郫縣的豆瓣醬吧,一定要同時有辣和不辣的一塊下去弄。

  3、牛肩肉。也可以選擇牛腩(腰窩肉,油花多些),或者腱子肉(帶筋,有嚼感)。牛骨一公斤左右。(要多些也無妨)

  4、油倒入平底鍋後,加熱。

  5、把牛肉下鍋煎到表面呈褐金黃色。同時也把蒜頭和薑片下鍋一起炸出香氣。

  6、牛肉表面煎至金黃後,撈起放入湯鍋內。

  7、同一個煎牛肉的平底鍋,不要洗,再把牛骨放下去煎。

  8、牛骨煎出肉香氣後,下豆瓣醬,不要小氣,豆瓣醬和辣豆瓣醬,各下至少三分之一罐。

  9、讓豆瓣醬的汁收點略乾後。

  10、下清水入平底鍋,把鍋底的焦煎香氣全都洗出來。

  11、把平底鍋裡的牛骨啊水啊通通倒入放牛肉的湯鍋。

  12、然後再倒入水,至少要淹過所有的材料,多一點也無妨,此時下八角蔥段和米酒。朋友用的是Fissler的快鍋,把水加到約九分滿。大火煮滾後,轉小火熬至少三小時,長一點無妨。可以蓋鍋蓋,但我看朋友有留一點小縫。熄火後放涼。然後冰糖等湯熬得差不多了才放進去調味。

  13、然後把肉撈出來,放涼後切片。倒一點牛肉湯進去,讓它繼續吸入湯汁的味道。

  14、建議牛肉湯煮好後,放涼入冰箱冷藏,第二天才吃,你會發現所有的味道都融和得更有層次且協調,比天好吃太多太多。

  要吃牛肉麵前,先把湯加熱。肉倒不用,等湯滾燙後再把肉倒進去就好。

  15、在碗裡先放一點味精和醬油,針對每個人的口味,不喜歡味精不放也可以。

  16、煮麵條。建議用手工烏龍麵或著拉麵,白麵條注意一下品質,我們這天煮的白麵條讓湯頭的後韻變酸了。第二天換了麵條就沒事。

  17、你看看,多麼清澈的湯頭。

  小贴士:

  牛肉麵,對我這台灣人而言,不論是外出吃或自己做,都不是稀奇事了。嚐試過各式各樣的做法,清燉紅燒蕃茄川味,通通玩過。但這個食譜對我而言很不一樣,食材很單純,調味也很簡單,但煮出來的紅燒牛肉湯頭香氣馥濃襲人,湯頭金黃清澈不濁雜。

  原本保師傅的牛肉麵做法是我覺得香味濃的,現在朋友的家傳食譜絲毫不遜色,做法卻簡單很多。

  這個牛肉湯食譜,是朋友的父親是從一個隨著國民黨撤遷來台的老兵伯伯學的,這位老兵伯伯在大陸的老家是開大餐館的,手藝極佳,興起時常教他父親二手招牌菜色。這個牛肉麵的做法便是傳自於他。

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