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笛声自酿葡萄酒肯定含甲醇这几个环节要注意

发布时间:2020-09-17 12:50:45 编辑:笔名
自酿葡萄酒肯定含甲醇?这几个环节要注意

又到了葡萄上市的季节,很多DIY达人跃跃欲试想自酿葡萄酒,但又担心含甲醇、含菌这类问题。

图源/网络

自酿葡萄酒肯定含甲醇?

要解开这个谜团,首先要搞清楚甲醇从哪来。

所以,无论是自酿还是工厂生产的葡萄酒都会含甲醇,数量多少而已。

可以说,甲醇是葡萄酒酿造中不可避免的副产品,类似的还有杂醇油。它们含量过高对人体具有危害作用。

急性甲醇中毒的主要受损器官是中枢神经、视神经及视网膜,可致使失明,乃至致死。

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葡萄酒工业化生产能干预甲醇的降解

自酿过葡萄酒的人都知道,葡萄皮、肉很难完全发酵分解,这是因为葡萄与其它水果一样含有大量的果胶,它不但影响葡萄的出汁率、产量,使葡萄汁混浊,用未澄清的葡萄汁发酵还影响酵母作用,直接影响酒的质量。

果胶是1大分子化合物,它的主要成份是半乳糖醛酸与其它糖所组成的杂多糖。

工业化生产的解决方法是添加果胶酶。它属于食品添加剂中的酶制剂。

葡萄酿酒中经常使用的果胶酶通常是复合果胶酶,含有果胶裂解酶、果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酯酶等。

果胶酶是个浑厚的角色,只知道埋头拉车,光顾着把葡萄“搅”个稀巴烂,不成想在“和稀泥”的进程中也使自己变成了一把双刃剑。

它在帮助提高葡萄出汁率、澄清(过滤)葡萄汁、果香浸提、色采浸渍的同时,也会促使葡萄中果胶酯酸降解出甲醇,欢欢喜喜地帮着“倒忙”

除果胶酶,发酵温度也会影响葡萄中甲醇的含量。

怎么办?工业化生产的特点就是能对技术要素进行公道配置和控制。

葡萄酒生产环境控制得好,葡萄酒的产量、品质会提升,产生的甲醇也会很微量。其途径就是通过“可控”二字来实现。

比如,葡萄皮富含甲醇,在红葡萄酒的酿造中,适当减少连皮发酵的时间就可以下降酒中甲醇的含量。

针对葡萄不同品种、成熟度、地理环境,乃至是这次更新将会给游戏增加一个经验值系统机器采摘和手工采摘不同的采摘方式,可以采取不同的压榨技术,比如柔柔、适度、强烈,并对果胶酶和果胶酶添加量进行优化选择。

葡萄酒酿造的温度、pH值等等都是调控手段,甲醇去除工艺更是防身“利器”这和工业化精炼植物油中的黄曲霉毒素去除工艺有异曲同工之妙。

一句话,工业化葡萄酒生产要控制甲醇含量那是方法多样、途径众多、手段刁钻。其结果是质量稳定可控,把甲醇含量控制在“红线”以下。

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葡萄酒标准限定了甲醇“红线”

根据葡萄酒国家标准GB15037-2006,红葡萄酒甲醇含量≤400㎎/L,白、桃红葡萄酒甲醇含量≤250㎎/L。

这个标准既推敲了生产因素,也兼顾了甲醇对人体健康的影响程度。

人口服甲醇中毒剂量约为100㎎/㎏体重,致死量为143㎎/㎏。一个60㎏的需一次性饮用甲醇含量“顶格”的红葡萄酒15升约20瓶才可能到达中毒剂量。

明显,合格葡萄酒所含甲醇对人体健康而言属于“微量”根本不用担心中毒的问题。

而自酿葡萄酒的情况就要复杂很多。

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自酿葡萄酒≠喝起来更放心

“依托瓶瓶罐罐、利用剩余葡萄、照搬酿酒流程、成败全凭人品”是很多自酿达人的真实写照。

固然,他们中的很多人早已装备升级,塑料瓶换成了发酵桶,连接管用上了止回阀,但不靠数据就凭眼力、没有检测只靠经验依然是他们的不二法则。

有些人还图自酿葡萄酒喝起来更放心,觉着自己酿酒自己选料,烂的霉的瘪的都会挑得净净洗得清清爽爽,纯手工原生态无添加零污染,老底子不都是这么做的么?

却不管老底子这么做的代价,是有一定比例的人会因此吃下不合格产品而付出健康的代价。

常规情况下,DIY生鲜食品的卫生风险远高于DIY熟制食品,毕竟前者是直接入口的,不像蛋糕啥的还能烤熟了吃。

自酿葡萄酒在葡萄捏碎、汁液过滤、倒罐二次发酵等等流程中难以无菌操作,任何环节都可能“失事”杂菌极易侵入污染,菌群超标非常普遍,况且自酿葡萄酒还有甲醇过量的风险。

有些人觉得,我知道工艺呀、我了解方法啊、我会严格控制啦…

要知道规范的酿造企业都会全封闭灭菌消毒,选用的葡萄也不是市面上的葡萄,而是专用酿造葡萄,更别说检测手段、工艺设计、品控保障了。

家酿葡萄酒不是摊大饼腌咸菜,酒度不够加点酒、糖度不够加点糖那都是想当然的事。酿酒技术含量很多,细节控制太多,没有研究的劲,没有少的设备条件、工艺要求和评判手段,纵有一颗做好酒的心那是万万不够的。

虽然饮用自酿葡萄酒终究产生甲醇中毒只是些个案,但肚子不适、头痛恶心等症状不明显的“隐性伤害”也不容忽视。

所以,自酿者当自重。毕竟,不是所有葡萄都能拿来酿酒的,也不是所有自酿葡萄酒都能畅饮的。

要减少自酿葡萄酒中的甲醇,这几个环节要注意:发酵越完全甲醇含量越高。

比如红葡萄酒酿造可以适当减少连皮发酵的时间以下落酒中甲醇的含量。

发酵温度越高甲醇含量越高。

葡萄酒酿造的温度通常为14~32℃,可参考控制。

杂菌侵入污染可能产生甲醇。

比如葡萄清洗后表皮一定要吹干,不然在酿制进程中不仅仅会起白毛。

pH值的自酿控制有难度,在此不赘述。

友情提示:自酿葡萄酒不经甲醇检测甚么都是随着感觉走!

另外一个随着感觉走的办法是:适当饮用自酿葡萄酒。即便酒中甲醇超标它也要有量的配合才能发威,对吧?

听说甲醇中毒喝白酒可以解毒?下期我们聊聊这个话题。

文︱俞惠星,科普作者,著有《活着要懂添加剂》

参考资料:

本文相干词条概念解析:

自酿

自酿,主要是指民间酿酒,主要包括自酿葡萄酒,自酿啤酒和白酒,中国是从2008年后开始流行家庭自酿,随着帝伯仕对酿酒技术的推行,愈来愈多的普通家庭可以在家进行动手酿葡萄酒,方法也很简单,破碎完葡萄后,添加帝伯仕酵母后,发酵7天就是葡萄酒了。

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